El mapa de los quesos de Asturias no podría entenderse sin Urbiés. En esta localidad se produce desde hace siglos un queso muy particular, elaborado sin cuajo, a través de un proceso largo y tedioso. Ese queso será el protagonista del XXVIII Certamen del Quesu d'Urbiés, que se celebra los días 1 y 2 de junio, con una serie de actividades complementarias y la mejor de las noticias: aumenta el número de expositores, hasta cinco, tras una época difícil, en la que estuvo llamado a extinguirse.
Conversamos con los responsables de Vive Urbiés, organizadores del certamen.
"La producción no es excesivamente grande, pero vuela en cuestión de minutos. Tiene muchísimo éxito"
–Este fin de semana se celebra el XXVIII Certamen del Quesu d'Urbiés. ¿Cuándo comenzó este certamen?
–Todo empezó a principios de la década de los 80. Varios integrantes de la asociación de vecinos se pusieron manos a la obra para dignificar el quesu d'Urbiés. Querían que la tradición que habían visto en casa desde que nacieron no se perdiera, dándola a conocer a todo el mundo.
Gracias a ellos 28 ediciones después aquí estamos.
–Pese a que se aproxima la trigésima edición, el Certamen del Quesu d'Urbiés estuvo varios años sin celebrarse por la falta de productores, ¿cómo se consiguió recuperarlo?
–Creemos que es muy importante mantener las tradiciones vivas de los pueblos.
Y perder este certamen era perder la oportunidad de seguir divulgando acerca del quesu d’Urbiés y abocarlo a su lenta desaparición.
Recuperar el certamen y mantenerlo en el tiempo es una de las tareas principales que se propone la Asociación de Vecinos Suarez Corvín.
–¿Cuántos productores elaboran hoy por hoy el quesu d'Urbiés?
–Este año contaremos con cinco expositores en el mercado del domingo, una cifra que esperamos poder seguir aumentando en futuros certámenes pues será señal de que el quesu sale del peligro de extinción al que estuvo abocado.
No podemos dar una cifra exacta de productores a nivel familiar.
Mucha gente mantiene la tradición de hacer quesu para consumo propio y/o regalar a sus amigos o familiares, y otros se esta animando a raíz de recuperar el certamen a hacer su propio quesu en casa siguiendo las recetas familiares.
–¿Cómo es el proceso de producción del queso? Hemos leído que toma meses y que no se utiliza cuajo…
–Exacto, no lleva cuajo, por que se trata de una fermentación ácida.
Primero se pone la leche a cuajar en un cuenco, junto a la cocina, para mantenerlo templado a una temperatura alrededor de 20 grados.
Al día siguiente se le quita la nata y se vuelve a desnatar al siguiente día.
A los tres días cuando la leche haya cuajado, se rompe para que el suero vaya saliendo. Se echa en una fardela a recudir y se cuelga en un sitio fresco. En este paso es muy importante que no quede suero, porque amargaría el queso.
Cuando la cuajada este seca, se mete en una artesa tapada con un paño. Las cuajadas nuevas que se tengan se juntan y se mezclan en la artesa hasta que este casi llena. Tradicionalmente este paso de remover se hacía en los menguantes. Se le agrega sal a partir del tercer mes y se remueve bien, dejándolo madurar.
Cada 15 días se le da la vuelta a la masa. Y entre 6 y 9 meses después, dependiendo del gusto de cada uno ya estaría hecho.
Por último se saca para las cazuelinas de barro o los tarrinos de cristal y a degustar el manjar.
–¿Por qué se embota en tarros de cristal?
–Para este quesu d’Urbiés se usan indistintamente cazuelinas de barro, también llamadas tarreñas y tarros de cristal. Tradicionalmente se usaban más las tarreñas, hoy quizás sea mas habitual ver los tarros de cristal, pero al final es una decisión del productor usar un envase u otro que no influye en su sabor. Cada tarreña contiene 250 gramos.
–¿Cómo se debe degustar este queso?
–Aquí cada persona tiene sus gustos, pero es un queso que se presta a untarlo en pan. Funciona tanto como entrante como en el postre.
Es un queso que marida muy bien con sidra y con vino. Y acompañado de miel es increíble.
–¿Qué recepción suele tener entre el público este queso, que es un queso de sabor muy fuerte?
–Es un queso contundente que llena en todos los sentidos, no deja indiferente a nadie. Tiene una recepción increíble. La producción no es excesivamente grande, pero vuela en cuestión de minutos. La gente esta muy interesada en probarlo por primera vez, y los que lo prueban siempre repiten y quieren enseñárselo a otras personas. Tiene muchísimo éxito.
–¿En qué platos puede usarse el quesu d'Urbiés? ¿Se presta para postres?
–El quesu d'Urbiés se presta a muchísimas recetas, incluyendo postres por supuesto.
Una tarta de quesu d'Urbiés esta para chuparse los dedos, unos escalopines, una merluza al quesu d'Urbiés…
Aquí lo importante es la imaginación del cocinero. A nosotros por ejemplo se nos ocurre un helado al quesu d’Urbiés.
–Hace unas semanas nuestra colaboradora Álvarez nos hablaba de varios productos de Urbiés que se exportan a otros concejos. ¿El queso también está o estará entre ellos?
–Estamos muy orgullosos de que el nombre de Urbiés se conozca fuera de nuestra fronteras gracias a que tenemos grandes productos en este valle. Si el queso estará entre ellos próximamente no lo sabemos, pero obviamente es un deseo y un sueño que eso pudiera ser posible en un futuro no muy lejano.
–Hemos hablado de los años en los que se suspendió el certamen. Ahora que ha vuelto a producirse, ¿podemos sacar el quesu d'Urbiés de esa posible extinción a la que estuvo abocado?
–¡El optimismo esta ahí! Nuestra prioridad es seguir manteniendo el certamen y que el queso llegue cada vez a más gente, y que con un poco de suerte cada vez más gente se anime a producirlo.
No podemos perder uno de los quesos más antiguos de Asturias.
A nivel comercial quizás sea más difícil en estos momentos, pero a nivel particular creemos que va por buen camino.
–El certamen se acompaña de artesanía, música y otras actividades. ¿Qué nos pueden contar de ellas?
–La principal novedad de este año va a ser una charla el sábado con las elaboradoras del quesu d’Urbiés. Nos explicaran de primera mano todos los pormenores y secretos para elaborar el quesu. Esperamos que con esta charla haya mas gente que se anime a iniciarse en el arte del quesu d’Urbiés y con un poco de suerte aumenten los expositores de cara a años venideros.
El domingo tendremos un mercado, con más de 30 artesanos venidos de toda Asturias, puya tradicional del ramo, vermut musical con el grupo spoiler y finalizaremos con una comida en la calle todos juntos.
–Y ya para finalizar, por si algún lector aún no está convencido… ¿Por qué hay que ir a Urbiés sí o sí el 1 o el 2 de junio?
–Os invitamos a todos a venir a Urbiés, no os lo podéis perder por que vamos a tener mucho quesu d’Urbiés, artesanía, buena música, sidra y cerveza asgaya, comida de lo rico, una charla super interesante.
¡Estáis todos invitados!
FOTOGALERÍA:
·Tarreñes y tarros de cristal de quesos
·Cartel del XXVIII certamen
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